Dolci e non solo - il blog di Francesca

Il termine "risotto" ha origine nei dialetti delle zone risicole italiane, quelle che si snodano lungo il Po, dal Piemonte al Veneto, passando per la Lombardia e l'Emilia, e indica una preparazione di riso cremoso, più o meno denso ma mai brodoso, in cui i chicchi rimangono singolarmente avvertibili sotto i denti.
Le varietà di riso più indicate per la loro preparazione sono soprattutto quelle che cedono lentamente amido durante la cottura, permettendo di ottenere l'insieme cremoso che lega i chicchi di riso.
Questa caratteristica è propria dei risi appartenenti ai gruppi fini e superfini e di una particolare qualità di riso semifino, il Vialone nano, la cui versatilità fa sì che sia utilizzato, olter che per risi bolliti, supplì e timballi, anche per la preparazione dei risotti.

Risi fini: tra i risi appartenenti a questo gruppo sono indicati in genere per i risotti il Padano, il Ribe e il Roma. i risi fini richiedono un tempo di cottura che varia dai 14 ai 16 minuti.

Risi superfini:l'Arborio ha chicchi molto grandi con un nucleo ricco di amidoche rimane perfettamente al dente, mentre la superficie rilascia la giusta quantità di amido che consente di mantecare risotti ricchi di sugo e condimento. La sua cottura richiede grande precisione perchè il passaggio da crudo a troppo cotto in questa varietà di riso è particolarmente rapido. Il "Carnaroli" per le sue caratteristiche culinarie è una delle qualità più utilizzate dalla grande gastronomia, tanto da essere considerato il "Re" dei risotti. Ha chicchi molto ricchi di amilosio, dotati di una grande tenuta di cottura e con eccellenti capacità di assorbimento e risulta ideale per quei risotti che richiedano la presenza di chicchi ben sgranati.

Vialone nano :Questa qualità di riso semifino, pur essendo utilizzato per supplì. timballi e riso bollito, risulta ottimo anche nei risotti. Questo riso, caratterizzato da grana di lunghezza media e tonda, è molto usato in particolare nel Veneto, oltre a essere utilizzato nella preprarazione del famoso "riso alla pilota".

La fecola è una polvere bianca che si ricava dal frumento, dal mais e dal riso. Oltre a questi tipi più comuni, si trovano in commercio anche la fecola di patate e alcune fecole estratte da cereali tropicali e da radici come il sago e l'arrow-root. Tutte queste varietà hanno in comune un elemento: a differenza della farina, la fecola viene bagnata prima di essere macinata e, solo dopo questa operazione, viene essiccata. Con questo procedimento, il grasso, l'albume e i minerali rimangono nel cereale, ed è per questo che la fecola è così bianca e priva di qualsiasi sapore e odore. La fecola viene usata in pasticceria insieme o come sostituto della farina.. Nel caso usiamo insieme fecola e farinaseguite attentamente le dosi indicate nella ricetta: infatti farina e fecola hanno caratteristiche diverse: la fecola lega di più, assorbe più acqua e rende la pasta più asciutta e meno compatta.

Ricordate che la fecola non si adatta alle paste lievitate. Sostituendo la fecola alla farina si otterrebbe una torta bassa, secca e dura. Inoltre la fecola viene usata per dare consistenza a sughi e budini. Si conserva bene in luogo fresco e asciutto.

Ingredienti per 4 persone  (Ricetta di Simona)

4 melanzane
4 pugni di riso
2 mozzarelle oppure provola
100 gr. parmigiano grattugiato
pepe nero
olio e sale q.b.
1/4 di cipolla

Ponete una pentola d'acqua sul fuoco e portate a ebollizione. Lavate, spuntate le melanzane e tagliate a metà.Non appena l’acqua bolle, aggiungete il sale,  buttate dentro le melanzane e fate cuocere per circa dieci minuti.Scolate e lasciate raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaino togliete la polpa bianca e sminuzzatela leggermente.

 

Fate soffriggere leggermente,  la cipolla tagliata finemente, nell’olio.

Unite la polpa delle melanzane, lasciate rosolare leggermente, unite due cucchiai di sugo pronto, e subito dopo il riso.

Fate tostare e cuocete aggiungendo man mano dell’acqua bollente. Infine, salate e pepate.Spegnete il fuoco, aggiungete le mozzarelle e parmigiano grattugiato e amalgamate velocemente.Prendete le barchette e su ognuna sistemate un cucchiaino di sugo e parmigiano.

 

Riempite con il riso e sistemate nella teglia leggermente nappata di sugo.Sistemate in superficie un cucchiaino di parmigiano grattugiato e cuocete in forno caldo alla temperatura di 180/200° per circa 15-20 minuti

Questa è un'altra variante delle crocchette di riso , l'unica differenza sta nell'aggiunta del pane raffermo e della provola.
Anche questa ricetta mi è stata segnalata dalla mia amica Simona...

400 gr. riso
60 gr. di pane raffermo
100 gr. parmigiano grattugiato
4 uova intere
pepe nero
200 gr. di provola
pangrattato q.b.
olio per friggere


Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Unite le uova, il parmigiano, il pane raffermo, il pepe nero e amalgamate per bene. Infine unite la provola a pezzetti.

Friggete in abbondante olio bollente e servite calde...

Per questo risotto ho preso spunto dalla mia amica Chocolat... 

ingredienti per 4 persone

5/6 tazzine di riso

1 bicchiere di vino bianco

1 peperone giallo

1 zucchina,

7/8 taccole

mezza cipolla

brodo vegetale q.b.

olio q.b. + burro

Per mantecare

pepe, nero parmigiano, una noce di burro

Lavare le verdure e tagliarle a piccoli quadretti

Far soffriggere leggermente la cipolla nell'olio e burro, non appena prende colore unire il riso, tostarlo e sfumarlo con un bicchiere di vino bianco.

unite le verdure, lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete man mano il brodo e fate cuocere.

infine, mantecate con la noce di burro, il parmigiano e pepe nero...

Per due persone

1 verza piccola
riso,
olio q.b.
5/6 cucchiai di parmigiano
pepe nero
2 spicchi d'aglio

Pulire, tagliare a listarelle e lavare per bene la verza.

Mettere una pentola con l'acqua e non appena bolle, salare e versarci la verza.

Questa può essere anche un'idea per riciclare del riso lessato...a me piace moltissimo!! 

200 gr di riso lessato,
3 uova,
abbondante parmigiano,
pepe nero,
scamorza fresca.

Questa frittata somiglia molto alle crocchette di riso .

Sbattere le uova, aggiungere il sale, pepe nero e parmigiano

poi il riso e la scamorza

In una padella antiaderente aggiungere l'olio e far diventare abbastanza caldo...
cuocere la frittata...
eccola in tutto il suo splendore

Lessare il riso per metà dei minuti richiesti.
Scolarlo e condirlo con il sugo, aggiungere la scamorza e tanto parmigiano,


Sistemarlo nella teglia, cospargere altro parmigiano e far cuocere in forno fino a quando si forma una bella crosticina.