Dolci e non solo - il blog di Francesca

Con questo termine si intendono in pasticceria due cose: il procedimento con il quale si candiscono i frutti e la copertura di torte con un composto a base di acqua, zucchero al velo e, talvolta, una piccola percentuale di olio (di semi, di rose o di mandorle). I dolci vanno ricoperti con la glassa quando sono ancora caldi (ma non appena sfornati), in modo che il composto possa asciugare più rapidamente. Attenzione però, non usate mai una glassa calda su un dolce freddo! Usate per spalmarla un coltello scaldato prima in acqua bollente e poi lasciate asciugare la glassa da 2 a 6 ore. Nel caso vogliate fare delle decorazioni, aspettate che la glassa si sia solidificata un pò;  non dovrà però essere completamente asciutta. Non congelate mai i dolci ricoperti con una glassa, altrimenti perderanno la loro lucentezza.

Lo strutto è un condimento largamente usato in passato soprattutto per friggere; attualmente è meno apprezzato, perche si preferisce usare l'olio di semi che non schizza e scurisce meno facilmente. Talvolta si usa lo strutto anche in pasticceria al psoto del burro o della margarina. rispetto ai quali mantiene la pasta più a lungo morbida e umida. Per la produzione dello strutto (detto anche sugna), si usano i tessuti adiposi del maiale, che vengono fusi a bassa temperatura, quindi filtrati. Raffreddandosi il grasso si solidifica, ma la sua maggiore o minore consistenza dipende dal mangine somministrato ai maiali e dalle parti adipose usate. Lo strutto deve essere cinservato in luogo fresco, asciutto e buio; se lo metterete nella vaschetta del burro nel frigorifero si maneterrà buono a lungo.Nei paesi nordici si trovano in commercio grassi analoghi allo strutto ricavati dalle anitre e dalle oche ingrassate negli allevamenti. tali grassi, però, a meno che sia specificato l'uso di particolari ricette, non sono consigliabili per friggere, per via  del loro spiccato sapore.