pandoro : Dolci e non solo - il blog di Francesca

22/11/2007

Pandoro (ricetta Ciccioformaggio)

INGREDIENTI 1° impasto ORE 17.00
Zucchero gr 185
14 tuorli
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60

Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua tiepida.
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (cioè diventa asciutto e liscio e si stacca dalla ciotola dell'impastatrice); Aggiungere i rimanenti tuorli.
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo;
Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice).
Incorporare il burro ammorbidito.
Far prendere di nuovo nervo all'impasto.

Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume.

Tempo di lavorazione del 1° impasto circa 50.

INGREDIENTI 2° impasto (mattino)

Ecco l'impasto dopo la lievitazione notturna:

Farina manitoba GR. 210

LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere la farina.
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo.

Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35 (io ho usato del cioccolato bianco)
1 Bacca di vaniglia

Mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad una crema liquida.
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto;