Dolci e non solo - il blog di Francesca

E' un armadio refrigerato che, in breve tempo, fa raggiungere sia temperature negative che positive.
Permette il rapido congelamento di un prodotto,  in meno di due ore,  lasciando inalterate le caratteristiche orgalolettiche quindi preservandolo da contaminazione batterica.

La diffusa credenza che i vini vecchi debbano essere per forza vini buoni, è, secondo gli esperti, discutibile.
Infatti un vino invecchiato può essere eccellente, ma non necessariamente tale. I vini di qualità media, ad esempio, non migliorano eccessivamente neppure con un lungo invecchiamento, mentre i vini di "buona" qualità possono essere ottimi già da uno-due anni. I pregi di un vino in rapporto all'età, sono legati sia all'annata, sia alla dislocazione del vigneto. Un'annata può essere buona per un vigneto e non esserlo per un altro anche se la distanza tra le due zone è relativa. Per i buoni  Borgogna e Bordeaux vale la regola che devono maturare da tre a cinque anni. Tutti i rosè, la maggior parte dei nostri vini e di quelli spagnoli devono invecchiare al massimo cinque anni, fatta eccezione per il Barolo e pochi altri.

Foto presa dal web

Gli appassionati di infusi di erbe sostengono che quello di millefoglio è particolarmente efficace in caso di inappetenza, di disturbi intestinali, biliari, caridiaci, asma e reumatismi. Il millefoglio (o millefoglie) è una pianta medicinale che cresce nei campi, nei prati e sulle pendici dei monti con fiori di colore bianco-giallo con sfumature rossastre, che contengono olii eterici e lineolo. La raccolta avviene da giugno a luglio e i fiori si fanno poi seccare. Per preparare un infuso più o meno carico, a seconda dei gusti, bisogna versare una tazza d'acqua bollente su uno o due cucchiai di millefoglio secco e filtrarla poco dopo. 

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I carciofi sono infiorescenze, di cui si mangia la base, compreso il gambo, e la parte carnosa delle foglie, dette brattee. Le varietà differiscono per il colore, verde o violetto e per la presenza o meno di spine. Tra le varietà invernali locali si riconoscono quelli appuntiti e con le spine: il Sardo, il Violetto di Palermo, lo Spinoso di Liguria detto anche “riviera”, precoci, teneri e adatti per essere consumati crudi. Senza spine si ricordano: il Romanesco e il Violetto di Catania e di Provenza.
Al momento dell'acquisto devono essere sodi, con gambo grosso e rigido, di colore verde brillante ed avere le brattee lucide e turgide, ben aderenti l'una all'altra, tutte compatte e non ammaccate.
E' meglio comprarli non puliti e, volendo, il tempo di conservazione varia dai tre ai quattro giorni, bisognerà però, tenerli con il gambo immerso
in acqua fredda come se si trattasse di un fiore; se messi in frigo, avvolti in un panno umido, si conservano per una settimana. E' possibile surgelarli, tagliati a piccoli pezzi, crudi o già cotti, durano massimo sei mesi. Prima di procedere alla cottura sarà bene pulirli tagliando il gambo e lasciandone attaccata una piccola parte, si dovranno eliminare le foglie esterne più dure e appassite, spuntare le punte, togliere la peluria interna (il cosiddetto “fieno”) e metterli a spicchi in acqua acidulata con succo di limone. L'acido citrico e la vitamina C presenti nel limone ne impediscono infatti l'imbrunimento. In cucina impreziosiscono il pranzo più semplice, facili e poco costosi si gustano cotti o crudi, ripieni, fritti, stufati, lessati al vapore o in padella.
Insaporiscono i risotti, danno una marcia in più alle lasagne e, mescolati a erbe e spezie, diventano zuppe sopraffine. Se abbinate questi inconfondibili ortaggi con le carni o le patate, oppure li ordinate a fettine sulla pizza o, ancora, li usate come ripieni di carne e pesce, vi sorprenderanno per la squisitezza del sapore. Vi consiglio penne al dente saltate in padella con carciofi cotti in olio ed evaporati col vino bianco. Spolverizzate con gherigli di noci tostate e prezzemolo tritato. Per un piatto  da gran galà, cospargete scaglie di tartufo nero che si sposa a meraviglia con il caratteristico sapore del carciofo.

Quando è cotto un dolce? Ai cuochi e pasticcieri esperti basta toccarlo con un dito per capire se è pronto o no. Ma per chi è alla prime armi questo sitema è troppo rischioso.E allora è meglio affidarsi alla vecchia e sempre valida prova dello stecchino, che si deve infilare nella parte più alta e più chiara del dolce: se, quando lo si estrae, son rimaste attaccate al legno delle particelle di pasta crude, il dolce sicuramente non è cotto del tutto. Infatti, a cottura completa lo stecchino deve uscire completamente asciutto. Per le torte alla frutta lo stecchino può restare umido, ma in nessun caso deve avere attaccate tracce di pasta. Per dolcini o biscotti si può guardare  se son leggermente coloriti sopra e sotto, e se si staccano facilmente dalla teglia. Per i  panforti e i dolci al miele, di colore scuro, occorrerebbe rivoltarli brevemente: se presentano delle piccole bolle sulla parte inferire vuol dire che sono pronti. Per quei tipi di dolci che hanno un'alta percentuale di zucchero, non bisogna lascairsi ingannare dalla superficie più scusa, perchè il calore di zucchero tende a caramellarsi e conferisce la caratteristica "coloritura" alla superficie del dolce. Per vedere com'è dentro bisogna ancora ricorrere alla prova dello stecchino.

Consiglio importante: quando si tratta di paste delicate come la biscuit, la meringa, la pasta sfoglia e soprattutto le paste lievitate, non si deve aprire il forno prima che sia trascorso almeno la metà del tempo consigliato per la cottura. Altrimenti il dolce "si adagia" e non si gonfia più.

Noto vino da dessert spagnolo, simile al Lagrima, prodotto nella omonima città con uve Pedro Ximenes e Muscat.

Ha un colore che va dal giallo dorato al bruno, è irrobustito e quindi piuttosto dolce.

Le qualità meno pregiate vengono addolcite con particolare concentrato d'uva (arrope); le migliori, con l'aggiunta di vino detto PX, ricavato dalla stessa uva Pedro ximenes appassita al sole. Normalmente il Malaga viene invecchiato  nelle "soleras", che è un metodo per l'invecchiamento dei vini, rum e brandy.

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Dalle radici della pianta della curcuma si ottengono due diverse sotanze: una polvere colorante e aromatizzante di color giallo intenso o arancio e una fecola, di puri idrati di carbonio, che trova impiego in cucina per legare creme o preparazioni a base di latte, o anche miscelata con la normale farina. La polvere gialla, invece, detta zenzero giallo o zafferano indiano, ha un profumo simile allo zenzero, ma più aspro e leggermente amaro: si usa come aromatizzante e colorante per preparazioni piaccanti a base di uova e per marinate.. E' inoltre uno degli ingredienti del curry e della mostarda di senape, I monaci dell'Asia usano invece la polvere di curcuma per tingere le loro tuniche, che sono appunto color giallo zafferano carico.

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Le cialde, o ostie che dir si voglia, sono fatte di un impasto di farina senza senza aggiunta di lievito. Vengono fatte cuocere a calore moderatissimo, in modo che restino bianche, fra due ferri caldi e quindi tagliate in forma quadrata o rotonda. Servono principalmente come supporto per amaretti, panforti, torroni, dolci al miele, preparazioni al marzapane, ecc. Nell'uso domestico le cialde evitano che il dolce si bruci sul fondo, ne migliorano l'aspetto e ne rendono pratica la presentazione.

La glassa può servire per ricoprire dei dolci non farciti, ma anche delle torte ripiene, per conservarle più a lungo e dare loro una patina lucida. L'ingrediente principale è sempre lo zucchero al velo. Ci sono diversi tipi di glassa: al succo di limone, all'acqua,  all'albume montato spennellato sul dolce prima di essere infornato.Per mantenere le torte ancora più fraganti, si consiglia di spalmare un leggero strato di marmellata d'albicocche sotto la glassa.
Per glassare delle torte di grandi dimensioni, versate la glassa nel mezzo e poi spalmatela con un coltello andando verso i bordi. Per i dolci di media grandezza si consiglia di usare un  pennello, mentre per quelli molto piccoli, come le praline e bonbons, vanno immersi direttamente nella glassa. Una glassa preparata con 250 gr. di zucchero al velo è sufficiente per una torta di  26 cm di diametro.