Dolci e non solo - il blog di Francesca

Dalla noce di cocco si ottengono tre sostanze importanti in cucina:l'olio o la margarina, il latte di cocco e, dalla polpa vera e propria, il cocco grattugiato. L'olio è adattissimo per friggere, la margarina per la preparazione di glasse o coperture; inoltre la margarina si mantiene a lungo fresca e, anche a temperatua ambiente, si ammorbidisce meno facilmente del burro. Il latte di cocco può essere quello che si trova allo stato naturale racchiuso nella polpa, o quello che si ottiene dalla spremitura della polpa del frutto che è bianca e ricca di grassi: si procede in genere spezzettando la polpa, scottandola con acqua calda e poi spremendola. Si può anche ottenere per infusione dai fiocchi secchi di cocco (una ventina di minuti in acqua calda). Infine la polpa di cocco grattugiata, che si trova già pronta in commercio, si usa in pasticceria. Però, essendo ricca di grassi, si conserva per un tempo limitato, al massimo tre mesi, in luogo fresco ed asciutto. La palma da cocco, originaria della Malesia, è oggi diffusa in tutte le zone tropicali e può raggiungere la veneranda età di 75 anni. La noce di cocco impiega 400 giorni a maturare e la sua polpa è avvolta da ben quattro strati. Questo esterno è un mantello ceroso e impermeabile che viene subito tolto appena di raccoglie il frutto. Poi c'è uno strato di fibre brune e stoppose che anch'esse vengono in parte levate. Quindi vi è il guscio duro vero e proprio, che si può spezzare solo col martello. Sotto il guscio c'è una pellicola bruna molto aderente alla polpa che, essendo difficile da asportare e non avendo cattivo sapore, in genere si consuma insieme. Ogni noce di cocco ha tre "occhi", o fori dell'embrione, dove il guscio è più sottile e più facile da rompere.

La fecola è una polvere bianca che si ricava dal frumento, dal mais e dal riso. Oltre a questi tipi più comuni, si trovano in commercio anche la fecola di patate e alcune fecole estratte da cereali tropicali e da radici come il sago e l'arrow-root. Tutte queste varietà hanno in comune un elemento: a differenza della farina, la fecola viene bagnata prima di essere macinata e, solo dopo questa operazione, viene essiccata. Con questo procedimento, il grasso, l'albume e i minerali rimangono nel cereale, ed è per questo che la fecola è così bianca e priva di qualsiasi sapore e odore. La fecola viene usata in pasticceria insieme o come sostituto della farina.. Nel caso usiamo insieme fecola e farinaseguite attentamente le dosi indicate nella ricetta: infatti farina e fecola hanno caratteristiche diverse: la fecola lega di più, assorbe più acqua e rende la pasta più asciutta e meno compatta.

Ricordate che la fecola non si adatta alle paste lievitate. Sostituendo la fecola alla farina si otterrebbe una torta bassa, secca e dura. Inoltre la fecola viene usata per dare consistenza a sughi e budini. Si conserva bene in luogo fresco e asciutto.

Questa torta è l'ennesima ricetta dell'amica Simona...io l'ho personalizzata aggiungendo la pasta sfoglia.

6 uova
200 g di burro fuso
300 g di zucchero
200 g di farina,
1 bustina di lievito
200 g di cioccolato fondente a scaglie
200 g di noci (io 100 gr. noci e 100 gr mandorle)
1 rotolo di pasta sfoglia

Montare per bene le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose.
Unire alternando il burro fuso e la farina.

Aggiungere delicatamente le noci, il cioccolato spezzettato la bustina di lievito. Amalgamare per bene.

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Srotolare la pasta sfoglia sistemarla dentro una teglia e coprire con il composto.
Cuocere per 30/35 minuti a 180°.

Ecco la fetta...

Per tecnica dolciaria si intende l'insieme di quelle operazioni manuali o fatte con l'aiuto di apparecchi meccanici necessari per preparare un dolce. Esistono due tipi di impasti: masse e paste. Masse vengono chiamate quei composti semifluidi prevalentemente a base di uova e zucchero, che si amalgamano mediante sbattitura e che sono resi soffici dall'aggiunta di albume montato a neve. I composti per le meringhe e Pan di Spagna, per esempio, si chiamano masse: la lievitazione avviene sempre grazie all'aria o alle bolle d'aria che si formano all'interno dell'impasto sbattendo gli ingredienti e che vengono per così dire "fissate" durante la cottura.

Le paste si suddividono a loro volta in due tipi: quelle che si mescolano in un recipiente e la cui consistenza è  più fluida, e quelle che si impastano a mano. La preparazione fluida avviene secondo lo stesso sistema: sbattere il grasso prescelto fino a renderlo spumoso, aggiungere zucchero e uova, e quindi gli altri ingredienti leganti e lievitanti, quali farina e lievito, infine i liquidi. Di questo gruppo fa anche parte la pasta per bignè, anche se il grasso, in questo caso non viene sbattuto ma scaldato.

In questo campo sono di grande aiuto gli apparecchi elettrici: frullatori e impastatrici.

Le paste che vengono impastate e non mescolate con il cucchiaio di legno hanno in comune la consistenza piuttosto asciutta (pasta frolla, pasta sfoglia, paste da strudel, paste lievitate e da pane).

Un tempo la preparazione si svolgeva tutta a mano sul piano di lavoro, adesso ci si serve sempre più frequentemente delle impastatrici che diminuiscono i tempi di lavorazione garantendo ottimi risultati anche se a volte per schiacciare, sbattere alcuni impasti è necessaria la lavorazione a mano.

Ingredienti:

300 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
100 gr. di latte
1 bustina di lievito per dolci
200 gr. di carote
2 uova

60 gr. di mandorle
90 gr. di olio 1 pizzico di sale



Setacciare la farina con il lievito e il sale.
Lavorare le uova con zucchero fino a rendere un composto bianco e spumoso.

Aggiungere le carote e le mandorle precedentemente tritate, il latte, l'olio e la farina.

Amalgamare per bene gli ingredienti facendo un movimento dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

Versare l'impasto negli appositi pirottini di carta (o in uno stampo da plum cake) e cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

 

Di seguito i link ed i banner di alcuni siti/blog a cui partecipo come concorrente.

Pan di Spagna 

4 uova

120 gr. di zucchero

120 gr. di farina 

per le meringhe
4 albumi
500 gr. di zucchero a velo

Per la crema

300 gr. di panna

80 gr. di zucchero a velo

5 gr. di colla di pesce

Per decorare

200 gr. di panna

30 di zucchero a velo

Preparate il Pan di Spagna (seguendo questo metodo) e lasciatelo raffreddare.

Scaldate il forno a 100/120°.

Con l'aiuto di una tasca da pasticcere formate tanti cilindri che distribuirete sopra la placca ricoperta di carta forno. 

Infornate e lasciate cuocere le meringhe da 40 a 60 minuti a una temperatura di 60/70°.

Questa è una ricetta data qualche anno fa alla trasmissione televisiva "La prova del cuoco".

Io la faccio spesso perchè è molto, molto buona...provate e non ve ne pentirete.

Per la frolla

250 gr farina
75 gr burro
75 gr zucchero
1 uovo
½ busta lievito

Per il ripieno

4/5 cucchiai marmellata d’arance o albicocca
100 gr amaretti
rum 
2 uova
125 gr zucchero
100 gr farina mandorle

Preparate la frolla amalgamando gli ingredienti velocemente.

Lasciate riposare in frigo per circa trenta minuti.

Mettete in un piatto del rum e bagnate gli amaretti, avendo cura di lasciarli interi.

Stendete la frolla, bucarellatela con una forchetta e stendete la marmellata

adagiate gli amaretti bagnati nel rum a raggera.

aggiungete la farina di mandorle e stendete sopra agli amaretti

Cuocete a 180° gradi per 45-50 minuti.

4 uova intere

250 gr. zucchero

350 gr. farina

1/2 bicchiere di latte

1 bustina di lievito per dolci

per la farcitura

200 gr. mascarpone

2/3 cucchiai di nutella

Sbattete per bene le uova con lo zucchero (per almeno 10 minuti).

Dopo unite il latte e la farina setacciata al lievito.

Intanto amalgamate il mascarpone alla nutella.

Prendete uno stampo in silicone e adagiateci metà composto, sistemate il mascarpone/nutella

ed infine il restante composto...

Cuocete in forno caldo per almeno 30/40 minuti a 180°