Dolci e non solo - il blog di Francesca

Pasta frolla
250 g farina
125 g zucchero
100 g burro
1 uovo intero
1 tuorlo
la buccia di un limone grattugiato
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito in polvere

crema
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
1,5 foglio di colla di pesce
1/2 l di latte

inoltre: 200 d mascarpone
4 cucchiai rasi di zucchero vaniglaito
2 cucchiai di limocello
gocce di cioccolato

                                                               

Questa ricetta è stata tratta dalla "Grande Enciclopedia della cucina Curcio"

INGREDIENTI PER SEI PERSONE:


Per la pasta:

190 gr. di cioccolato fondente grattugiato,
75 gr. di farina,
tre cucchiai di rum,
8tto albumi,
180 gr. di mandorle non spellate,
80 gr. di burro,
150 gr. di zucchero,
otto tuorli,

margarina per ungere,

per il ripieno:
4 bicchieri colmi di panna,
2 cucchiai di zuccheri vanigliato,
120 gr. di cioccolato fondente grattugiato.

Per la pasta, macinate le mandorle con la buccia.
Sbattete il burro a crema in una terrina, aggiungetevi lo zucchero e i tuorli e continuate a sbattere con la frusta o con un mixer per 15 minuti, finché otterrete un composto spumoso.

Incorporatevi ora le mandorle, il cioccolato, la farina e il rum, amalgamando tutto molto bene.

In un’altra terrina montate gli albumi a neve densissima e uniteli all’impasto.

Ungete con margarina una tortiera dal bordo sganciabile, del diametro di 24 cm e riempitela con la pasta, livellandola bene.
Disponetela quindi sul ripiano centrale del forno, già caldo e lasciatela cuocere per 45 minuti a 200°.
Sfornate il dolce e lasciarlo raffreddare.

Quindi scavate con un cucchiaio l’interno del dolce, lasciando un fondo si solo 2 cm. circa.
Sbriciolate finemente la pasta e distribuitela sulla placca del forno. Introducetela nel forno per 10 minuti a 220° e lasciate tostare.

Poi toglietele e fatele raffreddare.
Per il ripieno, montate la panna e aggiungetevi lo zucchero vanigliato.
Mescolate in un altro recipiente le briciole tostate con il cioccolato

e mettetene da parte tre cucchiai per la decorazione. Farcite con un quarto della panna il fondo del dolce, spargetevi sopra un terzo del miscuglio di cioccolato e briciole,

sovrapponetevi un altro quarto di panna e continuate così finché avrete consumato tre quarti della panna e tutto il miscuglio di briciole.
Ricoprite quindi tutta la torta con la restante panna e decoratela con le briciole messe appositamente da parte.

Ecco la fetta...

Luca Montersino viene definito lo chef dal volto giovane, ma la sua conoscenza in materia gastronomica è da paragonare a quella di un anziano con tanta esperienza. (per altre notizie cliccate qui)
Executive Chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l' Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, pasticcere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica.
Conduce molti corsi, sia di cucina sia di pasticceria, presso l'Istituto Etoile, ma svolge la sua consulenza anche direttamente nelle sedi di pasticcieri e ristoratori.
Io, quando è possibile, lo seguo perchè ha un modo semplice di spiegare come pochi.
Luca, quanto mi piacerebbe seguire un tuo corso....sarei un allieva attenta, spero di poter realizzare questo mio sogno.

Per la crema (tratta dal libro peccati di gola - di Luca Montersino)

300 g di tuorli
300 g di zucchero
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon (io ho usato 2 limoni non trattati)

2 rotoli di pasta sfoglia
100 gr. cioccolato fondente
cacao amaro per decorare

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e, infine l'amido di riso e di mais. fate bollire il latte con la panna. (io ho messo dentro le bucce di limone).Una volta raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per circa 1 minuto mescolando con una frusta.

Srotolate la pasta sfoglia e adagiatela dentro una teglia sopra la carta forno. Bucherellate la superficie e cospargete un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete per circa 7 minuti (dipende dal proprio forno). Sfornate e subito dopo dividete il disco a metà.
Procedete la stessa operazione con l'altro rotolo di pasta sfoglia.

Una volta freddi, ponete il primo disco di pasta sfoglia dentro un vassoio, unite una parte di crema e grattugiate metà cioccolato fondente.
Procedete fino ad esaurimento ingredienti.

Ecco la fetta...

300 gr. mandorle
100 gr. cioccolato fondente
7 cucchiaini di cacao amaro
300 gr. zucchero
200 gr burro
6 uova

Tritate le mandorle e il cioccolato fondente.
Montate i tuorli con lo zucchero e incorporare, sempre mescolando, il burro ammorbidito e il cacao amaro. 

Montate a neve gli albumi e incorporateli mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Aggiungete le mandorle e il cioccolato sempre delicatamente.
Versate il composto ben amalgamato in uno stampo rettangolare imburrato ed infarinato (io ho rivestito la teglia con carta forno).

Cuocete in forno a 180°per circa 40 minuti. Sformate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci e tagliate a quadrotti.

Potete servire qesto dolce con una crema pasticcera alleggerita con panna montata.

 

Ebbene si, il cioccolato in alcuni momenti della giornata ci consola, gratifica e dà energia. Il cioccolato è anche il protagonista di golose preparazioni dolci che vanno dal soufflé, alle mousse, semifreddi, dessert e tanto altro.
Esistono molte varietà: nero, bianco, fondente o al latte, aromatizzato...ciascuno con un aroma e sapore diverso a seconda della qualità e della tostatura dei semi e del procedimento di lavorazione.

Fondente: può essere definito tale se contiene almeno il 43% di cacao, che sale a 45% per il fondente extra.

Amaro: è quello più usato in pasticceria e in cucina e non contiene zucchero.

Al latte: a differenza el fondente contiene latte e zucchero e il cacao è presente nella percentuale non inferiore a 20-25%, se supera il 30% viene denominato superiore o finissimo.

Bianco: è improprio definirlo cioccolato in quanto non contiene cacao e si ottiene miscelando burro di cacao, latte e zucchero.

Aromatizzato: sempre più diffuso ne esistono molte varianti: al caffè, vaniglia, rum, peperoncino e tante altre. E' possibile prepararlo in casa aggiungendo a del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria la spezia prescelta, in polvere  o tritata finemente.

Con il cioccolato cosa bere??

Se il protagonista della ricetta è il cioccolato fondente è consigliata della grappa bianca, Rum o cognac.
Le torte con cioccolato al latte richiedono vini da uve bianche, fruttate e ricche di profumi come il Passito di Pantelleria.
Per accompagnare preparazioni a base di cioccolato bianco possiamo scegliere tra i Moscati Passiti di Pantelleria e le malvasie di Lipari.

La ricetta di questa crostata l'ho presa dalla mitica Pinella...buonissima!

Per la frolla:

250 gr di burro
200 gr di zucchero al velo
500 gr di farina
4 tuorli
due cucchiaini di lievito per dolci
la scorza grattugiata d’arancia (io limone) oppure mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la crema al cioccolato :

1 litro di latte
1 bicchierino di rum
200 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di farina
60 gr di burro

Sistemate nella ciotola dell'impastatrice il burro e lo zucchero. Azionate la macchina e poi unite i tuorli, la scorza dell'arancia (limone) ed infine la farina setacciata al lievito ed il pizzico i sale.

Impastate velocemente, raccogliete l'impasto e fatelo riposare per mezz'ora in frigorifero. Stendete l'impasto su un foglio di carta forno, sistemate dentro una teglia e ritagliate la pasta in eccesso, che utilizzerete per formare le strisce.  Coprite con un foglio di carta forno e depositate sul fondo dei fagioli. Cuocete a 180° per circa 10 minuti.

Se durante la cottura la crema raggiunge il bollore coprite con una teglia da biscotti oppure dell'alluminio.

 

ecco la fetta...

Ricetta presa dal forum Panperfocaccia

Ingredienti

300 gr di noci
150 gr di zucchero
3 uova
70 gr burro fuso
2 cucchiai di frumina o fecola di mais
1 cucchiaio di farina 00
1 bustina di lievito
3 cucchiai di latte
essenza di vaniglia
un pizzico di sale

Tritare finemente (io le ho lasciate un pochino più grosse) le noci con metà zucchero. Sistemare le uova dentro una terrina e lavorare con il rimanente zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire poco per volta le noci tritate, il burro fuso freddo, la farina setacciata alla frumina ed infine il pizzico di sale.

Pan di Spagna

5 uova
250 di zucchero
250 gr farina "Magiche Lo Conte"

per il ripieno

500 gr. mascarpone
200 ml di panna
2 tazzine di caffè
100 gr. zucchero al velo
100 gr. cioccolasto fondente

Per la bagna

200/250 ml di acqua + 3 cucchiai di caffè solubile

Per la decorazione

savoiardi
250 ml di panna

Montate le uova con lo zucchero fino a farle raddoppiare di volume e dopo aggiungete delicatamente la farina.
Sistemate dentro una teglia e cuocete in forno a 180° per 30 minuti.

Amalgamate il mascarpone con lo zucchero al velo, aggiungete la panna e successivamente il caffè

Tagliate in due il PdS e sistemate la prima metà nel cerchio, bagnate con il caffè, aggiungete il mascarpone e sopra il cioccolato a pezzetti

Coprite con il rimanente PdS, bagnate con il caffè e coprite la superficie con la panna.
Sformate, sistemate attorno i savoiardi e decorate con la panna