Dolci e non solo - il blog di Francesca

Fanno parte del gruppo delle bibite gassate e contengono, oltre che allo zucchero, acqua e altri ingredienti aromatici, anche una buona parte di caffeina. Questa sotanza eccitante, che si trova anche nei chicci di caffè, è ricavata dai semi della noce di cola, una pianta originaria dell'Africa Occidentale. E' probabile che siano stati proprio gli indigeni di quelle zone i primi a preparare bevande alla cola, bevande che preparano tuttora mescolando noce di cola grattugiata con acqua calda.
Un droghiere americano, certo Perperton, rielaborando una ricetta di questo tipo a base di noce di cola e di foglie di coca, produsse nel 1886 una bibita dissetante di colore scuro, che conquisto il tutto il mondo col nome di Coca-cola.

foto presa dal web

Con questo nome si intende una determinata mescolanza di diversi vini che permette al produttore di spumanti di ottenere un prodotto di qualità costante, indipendentemente dall'annata. Questa parola ha, però, anche un altro significato:cuvée si chiama anche il mosto che fluisce dopo la prima spremitura delle uve. Da questo si ottiene il migliore vino che sarà poi impiegato per la preparazione dello spumante.

La diffusa credenza che i vini vecchi debbano essere per forza vini buoni, è, secondo gli esperti, discutibile.
Infatti un vino invecchiato può essere eccellente, ma non necessariamente tale. I vini di qualità media, ad esempio, non migliorano eccessivamente neppure con un lungo invecchiamento, mentre i vini di "buona" qualità possono essere ottimi già da uno-due anni. I pregi di un vino in rapporto all'età, sono legati sia all'annata, sia alla dislocazione del vigneto. Un'annata può essere buona per un vigneto e non esserlo per un altro anche se la distanza tra le due zone è relativa. Per i buoni  Borgogna e Bordeaux vale la regola che devono maturare da tre a cinque anni. Tutti i rosè, la maggior parte dei nostri vini e di quelli spagnoli devono invecchiare al massimo cinque anni, fatta eccezione per il Barolo e pochi altri.

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Gli appassionati di infusi di erbe sostengono che quello di millefoglio è particolarmente efficace in caso di inappetenza, di disturbi intestinali, biliari, caridiaci, asma e reumatismi. Il millefoglio (o millefoglie) è una pianta medicinale che cresce nei campi, nei prati e sulle pendici dei monti con fiori di colore bianco-giallo con sfumature rossastre, che contengono olii eterici e lineolo. La raccolta avviene da giugno a luglio e i fiori si fanno poi seccare. Per preparare un infuso più o meno carico, a seconda dei gusti, bisogna versare una tazza d'acqua bollente su uno o due cucchiai di millefoglio secco e filtrarla poco dopo. 

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Dalla noce di cocco si ottengono tre sostanze importanti in cucina:l'olio o la margarina, il latte di cocco e, dalla polpa vera e propria, il cocco grattugiato. L'olio è adattissimo per friggere, la margarina per la preparazione di glasse o coperture; inoltre la margarina si mantiene a lungo fresca e, anche a temperatua ambiente, si ammorbidisce meno facilmente del burro. Il latte di cocco può essere quello che si trova allo stato naturale racchiuso nella polpa, o quello che si ottiene dalla spremitura della polpa del frutto che è bianca e ricca di grassi: si procede in genere spezzettando la polpa, scottandola con acqua calda e poi spremendola. Si può anche ottenere per infusione dai fiocchi secchi di cocco (una ventina di minuti in acqua calda). Infine la polpa di cocco grattugiata, che si trova già pronta in commercio, si usa in pasticceria. Però, essendo ricca di grassi, si conserva per un tempo limitato, al massimo tre mesi, in luogo fresco ed asciutto. La palma da cocco, originaria della Malesia, è oggi diffusa in tutte le zone tropicali e può raggiungere la veneranda età di 75 anni. La noce di cocco impiega 400 giorni a maturare e la sua polpa è avvolta da ben quattro strati. Questo esterno è un mantello ceroso e impermeabile che viene subito tolto appena di raccoglie il frutto. Poi c'è uno strato di fibre brune e stoppose che anch'esse vengono in parte levate. Quindi vi è il guscio duro vero e proprio, che si può spezzare solo col martello. Sotto il guscio c'è una pellicola bruna molto aderente alla polpa che, essendo difficile da asportare e non avendo cattivo sapore, in genere si consuma insieme. Ogni noce di cocco ha tre "occhi", o fori dell'embrione, dove il guscio è più sottile e più facile da rompere.

Con succhi freschi o conservati, e altri ingredienti, con o senza l'aggiunta di ghiaccio, si possono preparare delle ottime bibite, rinfrescanti e stimolanti.
La voce di agrumi comprende: arance, arance amare, mandarini, clementine, bergamotti, pompelmi, cedri, limoni, limette, con le più varie gradazioni di gusto: dal dolce, all'amaro, all'aspro.
Sono ricchi di acido ascorbico; si trovano in tutte le stagioni, ma la produzione maggiore si ha in questo periodo.
Anche se meno vitamici e sani delle spremute di frutto fresco, si possono trovare succhi ed essenze conservati.
Con del succo di agrumi, o spicchi di clementine o mandarini si possono preparare dei divertenti cubetti di ghiaccio, che daranno un eccellente sapore ai drinks.

Bouchée o vol-au-vent sono i notissimi canestrini di pasta sfoglia che, con vari ripieni, possono servire da antipasto o piatto di mezzo e trovano largo impiego nei menù classici. Le "Bouchées à la reine", per esempio, sono ripiene di ragù di pollo, cuori di carciofo, animelle di agnello o di vitello, funghi, tartufii ecc.

Come si preparano: naturalmente con la pasta sfoglia, stendete la pasta (sempre appena tolta dal frigorifero) allo spessore di mezzo centrimetro. Ricavate da essa dei tondini da 6 cm di diametro. Usate un terzo di questi come base delle bouchées; dagli altri due terzi ricavate gli anelli e le coperture: gli anelli devono avere un bordo di 2 cm e i coperchi un diametro di 4 cm. I dischetti interi vanno disposti sulla leccarda inumidita con acqua fredda; bagnate poi anche il bordo dei tondini di pasta sfoglia con acqua e mettetevi sopra gli anelli. Disponete sulla leccarda anche i coperchi spennellati d'uovo. Mettete in forno caldo, sul ripiano di mezzo. Tempo di cottura 20 minuti. I coperchi vanno tolti dopo 10 minuti, tutto il resto va fatto raffreddare nel forno spento e aperto. Infine riempite i vol-au-vent con il ripieno prescelto, sistematevi sopra i coperchietti e disponeteli in un piatto da portata.

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Dalle radici della pianta della curcuma si ottengono due diverse sotanze: una polvere colorante e aromatizzante di color giallo intenso o arancio e una fecola, di puri idrati di carbonio, che trova impiego in cucina per legare creme o preparazioni a base di latte, o anche miscelata con la normale farina. La polvere gialla, invece, detta zenzero giallo o zafferano indiano, ha un profumo simile allo zenzero, ma più aspro e leggermente amaro: si usa come aromatizzante e colorante per preparazioni piaccanti a base di uova e per marinate.. E' inoltre uno degli ingredienti del curry e della mostarda di senape, I monaci dell'Asia usano invece la polvere di curcuma per tingere le loro tuniche, che sono appunto color giallo zafferano carico.

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La glassa può servire per ricoprire dei dolci non farciti, ma anche delle torte ripiene, per conservarle più a lungo e dare loro una patina lucida. L'ingrediente principale è sempre lo zucchero al velo. Ci sono diversi tipi di glassa: al succo di limone, all'acqua,  all'albume montato spennellato sul dolce prima di essere infornato.Per mantenere le torte ancora più fraganti, si consiglia di spalmare un leggero strato di marmellata d'albicocche sotto la glassa.
Per glassare delle torte di grandi dimensioni, versate la glassa nel mezzo e poi spalmatela con un coltello andando verso i bordi. Per i dolci di media grandezza si consiglia di usare un  pennello, mentre per quelli molto piccoli, come le praline e bonbons, vanno immersi direttamente nella glassa. Una glassa preparata con 250 gr. di zucchero al velo è sufficiente per una torta di  26 cm di diametro.