Dolci e non solo - il blog di Francesca

1 kg. di farina
500 ml di vino bianco
250 ml olio
sale q.b.
finocchietto selvatico


Sistemate nella ciotola dell'impastatrice la farina, il finocchietto e il sale.
Azionate la macchina e aggiungete gradatamente prima il vino e dopo l'olio.

Lasciate riposare per 10/15 minuti, prelevate piccoli pezzi e formate tanti bastoncini e quindi i nodini.

Ponete una pentola con l'acqua e portate ad ebollizione insieme a un pizzico di sale e un goccio di olio.
Scaldate i tarallini fino a quando saliranno a galla.

Fateli asciugare su un canovaccio, dopo sistemateli sulla placca coperta da carta forno e infornate a 200° per 15/20 minuti.

1 kg. di farina manitoba
7 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
650 ml di acqua tiepidissima
2 cucchiaini di olio

Olio per friggere

Sciogliere il lievito in un pochino di acqua e un cucchiaino di zucchero.

Sistemare la farina dentro la ciotola dell'impastatrice e avvviare alla velocita 1, versare gradatamente l'acqua e il lievito.
Aggiungere l'olio e il sale e aumentare la velocita a 2, 5. Lavorare per almeno 10/15 minuti

 Far lievitare per almeno tre ore e poi con l'aiuto di due cucchiai prelevare delle piccole quantità e friggere in abbondante olio bollente.

300 gr. farina 00

200 gr. farina manitoba

1 bustina di lievito di birra disidratato oppure 1 cubetto

120 gr. di burro

4 cucchiai di olio EVO

200 ml di latte

3 uova intere

pepe nero

1 cucchiaino di sale

per il ripieno

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. scamorza

80 gr. di fontina

Scaldare leggermente il latte, aggiungere un cucchiaino di zucchero e sciogliere dentro il lievito.

Setacciare le farina in una terrina unirvi il sale e mescolare per bene per evitare che il sale possa rovinare la lievitazione.

Aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare per bene, l'impasto risulterà morbido e appiccicoso.

Unire i formaggi, il prosciutto e far lievitare dentro lo stampo precedentemente imburrato.

Far cuocere in forno a 180° per circa 35/40 minuti...

Il KAMUT è un cereale di origine egiziana, costituisce una fonte di proteine ed energia per questo può rappresentare un ottimo sostituto del frumento.

1 kg farina intergrale di Kamut

1 cucchiaino di zucchero

550 ml di acqua tiepidissima

1 bustina di lievito disidratato

1 cucchiaio di sale

per le schiacciatine: sale e rosmarino

Dentro la ciotola dell'impastatrice sistemate la farina insieme al lievito ed al cucchiaino di zucchero;

avviate la macchina e versate lentamente l'acqua e durante la lavorazione aggiungete il sale.

 

Incidetelo e lasciatelo lievitare per un'altra ora

 Con l'impasto lasciato da parte formate delle schiacciatine, cospargete di sale e rosmarino e fare lievitare

Cuocete in forno alla temperatura di 220° per 30/40 minuti

300 gr. di farina 0 (Manitoba)
1 bustina di lievito di birra disidratato,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaio scarso di sale,
80 ml di latte,
80 ml di acqua,
60 gr. di burro,
2 uova,
1 uovo stemperato in acqua.

Setacciate la farina ed aggiungete lo zucchero, il sale, il lievito, l’acqua ed il latte;
Aggiungete le uova e lavorate l’impasto fino a quando il composto non risulterà compatto;
Battetelo con energia su un piano di lavoro. (io ho usato il Ken per dieci minuti con velocità variabile tra il 3 e 4);

Incorporate il burro ammorbidito e continuate a lavorare ;

Formate una pallotta, mettetela in una terrina a bordi alti e copritela con un canovaccio da cucina inumidito;

Fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora (in inverno è meglio coprire con un panno di lana);

800 gr. farina integrale

5 cucchiai di olio

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di miele

1 bustina di lievito di birra disidratato

400 ml di acqua tiepidissima

2 cucchiaini di sale

Sistemate nel cestello dell'impastatrice la farina, lo zucchero, il miele, il lievito, l'olio.

Azionate le lame e aggiungete man mano l'acqua, dovrà risultare un impasto mordido.

fate lievitare in un luogo tiepido, oppure accendete il forno a 20° e ponete dentro una pentola d'acqua.

350 gr. di farina

400 ml di acqua

10 gr. di sale

2 cucchiaini rasi di lievito disidratato

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di olio + olio per la teglia

pepe nero

3 zucchine

sale e pepe q.b.

6 cucchiai di parmigiano

prezzemolo

Dentro una ciotola mettete l'acqua ed unite man mano la farina setracciata al lievito, lo zucchero e il sale.

Il composto risulterà abbastanza morbibo

Fate lievitare per un'ora.

Nel frattempo tagliate sottilmente le zucchine, salate, aggiungete il pepe nero, prezzemolo,  parmigiano e ponete il contenitore in frigo. Dopo la lievitazione unite le zucchine al composto

Ricetta ormai collaudatissima della mia amica Steppy  (quelle tra parentesi sono le mie modifiche)

500 gr di farina

75 gr di strutto  (olio 60 gr)

1 cucchiaino di bicarbonato,

latte quanto basta (circa 250/270 ml di acqua)

Un pò di sale

Impastare per bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare per almeno 15/20 minuti.

Ebbene sì, è stato amore a prima vista. Ringrazio Antonella   per aver pubblicato questa meravigliosa ricetta.

Erano due giorni che avevo un chiodo fisso (quando mi prende così divento mooooooltoooooo pericolosa ah,ah,ah). Questa mattina mi sono ritrovata con gli ingredienti in mano ed ho iniziato ad impastare. Io ho fatto anche la versione con nutella...Questo Danubio merita moltissimo!!

Ingredienti: (tra parentesi le mie piccolissime variazioni)

questa versione con nutella

Questo articolo sul lievito naturale me lo ha concesso Sergio Maria Teutonico ! Vi raccomando leggete perchè ci sono tantissimi consigli per la buona riuscita del lievito!!! Grazie SERGIO

Lievito naturale in casa

Di Sergio Maria Teutonico

http://www.cibovino.com/

Si sente parlare sempre più spesso di lievito naturale, ma esattamente di cosa si parla, quando si indica nella preparazione di pani e paste lievitate?

Semplicemente di un impasto a base di acqua e farina, lasciato all’aria ed inacidito.

Poco invitante diranno in molti, forse all’apparenza ma non certo nella sostanza.

Il fenomeno di fermentazione avviene attraverso la trasformazione delle sostanze contenute nella farina e nell’acqua e del conseguente lavoro di ristrutturazione da parte di saccaromiceti e di acidi quali il lattico, il butirrico, l’acetico ed anche dall’alcool.

Il lievito madre è il campo di coltura di tutti questi microscopici organismi e sostanze che, in questo micro cosmo vero e proprio, troveranno nutrimento attraverso zuccheri semplici e complessi (saccarosio e amidi) che in risposta della loro metabolizzazione si tramuteranno in anidride carbonica, alcool e calore.

Tutto questo “trambusto” a livello molecolare, prende il nome di fermentazione, attività basilare in ambito di lievitazione.

Come è facile immaginare, l’anidride carbonica sprigionata, trova opposizione da parte del glutine della farina che va a costituire una sorta di reticolo ed imprigiona il gas che altrimenti si disperderebbe.

Tali reticolati sono elastici, dilatandosi, formano porosità che persistono anche durante la cottura dell’impasto, conferendo sofficità e morbidezza al nostro pane.

Sempre per meglio comprendere il nostro procedimento, a livello interno, l’acido lattico conferisce maggiore elasticità al reticolato glutinino, l’acido acetico invece rigidità, avremo inoltre che una maggiore umidità complessiva del nostro impasto contribuirà alla formazione di più acido lattico, al contrario, con un impasto più consistente, avremo più acido acetico.

Il lievito naturale ha una maggiore digeribilità rispetto ad altri lieviti, quali ad esempio il lievito di birra, grazie ai processi enzimatici che, facendo un parallelismo a puro titolo esemplificativo, come per le trasformazioni che avvengono durante la stagionatura del prosciutto, i composti complessi si trasformano in composti semplici, dando al nostro organismo maggiore funzionalità e facilità nel loro assorbimento.

Un breve inciso sul lievito di birra:

Il microrganismo Saccharomices cerevisiae è, in sostanza, il costituente del lievito di birra.

Prende questo nome dalla originaria pratica di coltivarlo utilizzando scarti di lavorazione della birra, quali il malto, generalmente di orzo, oggi si trae principalmente utilizzando la barbabietola da zucchero; ha un validissimo potere nutrizionale, è facilmente assimilabile e ricco di moltissime sostanze preziose per il nostro organismo.

Favorisce la migliore trasformazione dei grassi e delle proteine in energia, stimola le difese immunitarie, favorisce la disintossicazione cutanea.

Ha molti pregi, ma, per il pane, non è in assoluto il massimo della scelta, anche se è sicuramente il più utilizzato per la panificazione.

Portando ancora un esempio e citando il pane integrale, le crusche contengono importanti livelli fitici, cioè di acido Fitico, sostanza che, per le proprie peculiarità, mal si addice, parlando di pane, alla nostra alimentazione, infatti, ha la tendenza di legare a se il magnesio, il cacio, il ferro, così come le proteine, con la conseguente difficoltà di assimilazione da parte del nostro organismo.

Utilizzando il lievito di birra, non si ottengono effetti di disgregazione significativi nei confronti di questi “agglomerati nutritivi” formati con l’acido fitico, mentre la presenza dell’enzima chiamato fitasi presente nell’ambiente acido del lievito naturale (detto appunto a pasta acida), demolisce letteralmente l’acido fitico, conferendo una maggiore digeribilità ed organoletticità al pane che andremo a preparare.

Chiarito almeno in parte perché preferisco l’utilizzo del lievito naturale, vorrei sottolineare l’importanza che ricoprono gli acidi presenti all’interno della base acida, da preferirsi senza dubbio la formazione di acido lattico, che contribuirà ai costituenti aromatici del nostro pane, senza però trascurare l’acido acetico che meglio aiuterà la lievitazione, a parole è complicato ma con un pizzico di pratica e di esperienza, troverete il giusto equilibrio.

Il lievito naturale ha caratteristiche ben precise che lo identificano, visive, gustative, olfattive, ma anche di natura acida, meglio verificabile con un piaccametro, ovvero uno strumento che misura il livello di acidità di una data sostanza.

Non tutti hanno uno strumento del genere a casa , quindi qui di seguito alcuni marcatori che potranno aiutarvi nel comprendere lo stato del lievito naturale che state per utilizzare:

• Pronto/maturo: aspetto soffice, alveolatura lievemente allungata, colore biancastro e piacevole, aroma lievemente acescente.
• Passato/forte: al gusto e all’olfatto si presenta con note amare, acetiche, alveolatura tondeggiante, colore tendente al grigio, aspetto non piacevole.
• Acerbo/ debole: colore biancastro, modesta alveolatura, sentori acescenti e dolci.
• Acido: aroma di burro, spiccata nota acescente, impasto appiccicoso, colore tendente al grigio, percepibile acidità.

  Come impostare il lievito naturale:

Utilizzeremo una farina forte, di tipo 00, con un valore proteico di almeno 12gr/kg, trovate questa indicazione nella tabella dei valori nutrizionali posti in etichetta.

Acqua a temperatura di 20°, possibilmente povera di sali minerali ( accelera la fermentazione).

Utilizzeremo uno starter, ovvero una sostanza alimentar ricca di zuccheri, come ad esempio la frutta, che ridurremo in polpa frullandola; la mela ben si presta a questa operazione, ma potrete utilizzare anche banane, albicocche, pesche…

Base per il lievito naturale

100 gr polpa di mela frullata

100 gr acqua a 20°

300 gr farina 00

Impastare in ambiente pulito fino ad ottenere un primo pastello omogeneo ed il più asciutto possibile.

Porlo in un recipiente e coprirlo con la pellicola trasparente, praticandovi dei fori affinché l’aria possa circolare all’interno.

Porre a temperatura di 27° e mantenere tale temperatura per circa 48 ore e comunque fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.

Se non vi siete scoraggiati fino ad ora e avete ottenuto un risultato accettabile, potrete procedere alla costituzione del lievito vero e proprio.

Affinché si possa ottenere il lievito naturale, dovremo procedere sistematicamente diversi rinfreschi, dell’impasto appena ottenuto.

Lievito naturale a pasta acida

300 gr della base che avrete preparato in precedenza.

300 gr farina 00 forte ( almeno 12gr/kg valore proteico)

150 gr acqua a temperatura di 20° non troppo ricca di sali minerali.

In queste fasi la pulizia di ogni superficie, degli attrezzi e delle vostre mani, dovrà essere impeccabile, pena la compromissione irrimediabile del vostro lavoro.

Aggiungere quindi farina in pari peso al impasto di base, aggiungere ora la metà del peso della farina in acqua: 300 gr impasto + 300gr farina + 150 gr acqua.

Impastare accuratamente, ottenendo un impasto omogeneo e asciutto ( non si dovrà attaccare alle mani né al tavolo di lavoro).

Comporre ora l’impasto in una palla, avvolgerlo in un panno pulitissimo e privo di odori, lasciando la parte superiore scoperta 8 la coprirete con della pellicola trasparente), ponetelo in un recipiente stretto (molto pulito), lasciare riposare a 27° attendendo che il suo volume si sia triplicato.

Questa fase richiede meno tempo rispetto alle 48 ore dell’impasto base.

• Tenete conto del tempo, il lievito sarà pronto, quando triplicherà il suo volume nel giro di quattro ore circa, fino all’ottenimento di queste tempistiche, procedete a periodici rinfreschi.

Non temete se l’impasto nelle prime fasi avrà un colore tendente al grigio, arrivando a maturazione si schiarirà, tendendo invece al bianco e si percepirà al gusto una netta nota dolce/acida.

Il lievito è pronto.

Lo utilizzerete nella misura variabile dal 10 al 25 % del peso dell’impasto che andrete a formare, quando farete il pane.

Parliamo ora della sua conservazione, non avremo fatto tanta fatica per poi sprecare tutto!

Effettuate il rinfresco come descritto prima, avvolgete quindi il lievito in un panno pulitissimo come se fosse un salame e legatelo con una corda, non troppo strettamente, proprio come se fosse un salame o un arrosto.

Lasciare riposare il nostro”salame” di lievito in un ambiente fresco 16/18° per alcune ore.

Quando l’impasto “tirerà” la corda, allora potrete metterlo in frigorifero (6°/7°), rallentando in questo modo le fermentazioni e mantenendolo così per tre o quattro giorni senza dover eseguire altre operazioni.

Per riattivarlo, dovrete ripetere il rinfresco, porlo a riposo a temperatura di 26°/27° gradi, farlo maturare e poi utilizzarlo.

Ho impastato due chili di farina praticamente le stesse dosi usate per queste.

Dosi per due pizze con patate

6/7 patate di media grandezza

5/6 cucchiai di olio

rosmarino, sale

Pelate le patate, asciugatele e tagliatele a fette.

Ponete una padella con l'olio, fatelo scaldare e unite le patate.

Contrariamente al solito  salatele ed aggiungete il rosmarino, coprite con un coperchio e fatele cuocere fino a farle dorare leggermente.

Leggete anche questi appunti di Sergio Maria Teutonico 

Ingredienti:

200 gr farina 00 o manitoba
90-100 ml d'acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di yogurt bianco intero o miele

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò per volta, quanta ne richiede l'impasto.

Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e si dispone poi in un contenitore unto d'olio. (si può incidere una croce sull'impasto).

Coprire con un piatto o con della pellicola e lasciamo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. (io ho usato un tupper e ho coperto con il coperchio)

Trascorso questo tempo si devono trovare all?interno tanti alveoli di fermentazione.

Eccola dopo circa 40 ore

Come vedete ci sono tanti "buchetti" simbolo degli alveoli di fermentazione e ci sono anche delle belle bolle sulla superficie.

A questo punto si può riamalgamare il tutto e riottenere una palla. Si può conservare in frigo: mantenendola bene si può avere lievito madre per anni.
Le indicazioni per mantenerla:
- deve essere rinfrescata ogni 2-3 giorni se si tiene a temperatura ambiente e ogni 4-5 giorni se si tiene in frigo;
- si prende per ogni 100 gr di lievito madre 100 gr di farina e 45 ml d?acqua e si impasta insieme;
- dopo i rinfreschi si può conservare o a temperatura ambiente o in frigo;
- prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito; piu si rinfresca e piu lievita e piu diventa buona...quando si utilizza miraccomando deve avere un sapore un po acido ma non amaro , questo è molto importante!se avesse un gusto ancora un po amaro procedere con almeno un altro rinfresco!

Dato che finalmente oggi non mi ha dato problemi, gli alveoli si sono formati, per fortuna non mi sono comparsi quelgli orribili puntini neri ne tantomeno la muffetta in superficie ,oggi, passate le 48 ore ho proceduto al primo rinfresco..
Dato che il lievito madre pesava 300 gr ho pesato 300 gr di farina e 135 gr d'acqua..e ho impastato bene tutto assieme

Poi ho di nuovo formato una palla, l'ho leggermente incisa in superficie e l'ho messa in una ciotola piu grossa di quella precedente e l'ho coperta. (h 16 circa)

Ora dovro aspettare altre 48 ore a temperatura ambiente e si dovranno riformare gli alveoli e cmq dovra di nuovo crescere di volume...speriamo bene... 

Qui verso le 18

Qui verso le 22

e qui il mattino seguente

L'utilizzo:
Al posto del lievito di birra nel pane, anche per la pasta per pizza e per alcuni dolci;il lievito madre aiuta a fare durare di piu gli impasto, quelli col lievito di birra dopo non molto tempo cambiano di consistenza, col lievito madre durano piu a lungo e sono piu buoni 
L'ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane possibilmente nel solito giorno in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano nell'aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della frutta matura, tipo banane o mele...sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.
Se dopo 48 ore non è successo niente bisogna fare subito un rinfresco e aspettare altre 48 ore. Se anche allora non sarà successo niente buttare tutto e rifarla.
Io avro provato almeno una decina di volte..non so se dipendeva dal tempo, dall umidita, dalla temperatura o da chissa che cosa ma ogni volta mi si formavano questi benedetti puntini neri..e quindi non ho neppure proceduto al rinfresco...non ne valeva la pena..
La temperatura ideale sarebbe sui 28 gradi per farla crescere bene, l'importante è che
stia sempre alla stessa temperatura e non prenda sbalzi di caldo o freddo, non aprire miraccomando il tappo o il piatto o la coperta spesso ma aspettare pazientemente le 48 ore per vedere il risultato..altrimenti potrebbe farvi brutti scherzi.

Dal numero di maggio "Sale&Pepe" ecco a voi la pagnotta a scacchi.

Impastate 50 gr. di farina con 20 gr. di lievito di birra sciolto in tre cucchiai di acqua tiepida. Coprite e lasciate riposare per circa mezz'ora

Dopo aggiungere 450 gr. di farina mescoalta con un cucchiaino di sale.

Io ho usato l'impastatrice ed ho lavorato prima con la frusta a K e poi il gancio

Infine ho lavorato sulla spianatoia e messo a lievitare per un'ora, finche premendovi sopra un dito scomparirà lentamente

Formate la pagnotta, mettetela dentro una teglia cosparsa di semolino e lasciatela lievitare per un'altra ora.

Spolverizzatela di farina ed incidetela a grata con l'aiuto di una lametta. fatela riposare altri 10/15 minuti e poi infornatela a 220° per 4o minuti

Ed eccovi la ricetta con tutti i passaggi della pasta sfoglia ...un po lunghetto il procedimento ma non poi cosi difficile...basta che ci si presti un po d'attenzione 

Ingredienti per preparare mezzo chilo di pasta sfoglia!

75 gr farina
190 gr burro ammorbidito

Secondo impasto:
175 gr farina 00 non manitoba
60 gr burro fuso
70 gr acqua
4 gr sale

Realizzare separatamente i due impasti, lavorando finché si presentano omogenei.
Formare due panetti rettangolari di circa 2 cm di spessore.

Qui il panetto di burro e farina

Richiudere la pasta esterna sigillandola formando una specie di pacchetto.

prima cosi

Primo giro: cominciare a stendere per diminuire lo spessore (dare dei colpettini col mattarello in modo da non fare fuoriuscire il burro e rompere l'impasto).

Stendere ottenendo un rettangolo di sfoglia con l?altezza pari a tre volte la larghezza.

Piegare le due estremità, superiore e inferiore in modo che si tocchino al centro.

Ripiegare quindi a metà ancora nello stesso verso. Schiacciare leggermente, avvolgere in pellicola e rimettere in frigo per circa 1 ora.

qui ve lo faccio vedere di lato (chiusura a 4 infatti vedete che ci sono 4 strati  )

Secondo giro: disporre il panetto sul tavolo con la piegatura a sinistra

e piegarlo come prima...prima lo stendiamo

poi pieghiamo gli estremi

e un'altra piega

Riporre in frigo per 1 ora.

Terzo giro: sempre con la piegatura a sinistra

stendere il panetto ma questa volta piegarlo solo in tre: cioè piegare un terzo verso il centro

e coprirlo con l'altro lembo di pasta.


qui vedete le tre pieghe

Rimettere in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo è pronta per essere stesa e utilizzata nei modi in cui preferite...data la mancanza di zucchero potete poi usarla sia per i dolci..i cannoli di pasta sfoglia alla crema, dischi di pasta sfoglia per torte ma anche per salatini di ogni genere