Dolci e non solo - il blog di Francesca

Dalla ricetta di un famoso pasticcere genovese..

Ricetta che tradizionalmente le suore agostiniane in periodo di quaresima preparavano ai devoti in quanto erano l'unico dolce che potevano mangiare perche senza grassi, senza uova, senza burro..solo zucchero acqua e mandorle

Ingredienti:

300 gr mandorle
300 gr zucchero
75 ml o meno d'acqua
qualche goccia d'acqua di fiori d'arancio
sciroppo di zucchero
fondente di zucchero
mompariglia
cacao in polvere
coloranti
aroma vaniglia

Si riducono le mandorle e lo zucchero in polvere, si aggiunge piano piano l'acqua



e l'acqua di fiori d'arancio



deve venire un bel panetto sodo per cui se non è necessario non usare tutta l'acqua



1 FORMA:

stendere su un piano cosparso di zucchero a velo aiutandosi col mattarello il panetto ad uno spessore di circa 12 mm e con un bicchierino del diametro di circa 4 (sembra cosparso di zucchero) facciamo qualche formina



con lo stesso attrezzo con cui avevo fatto le macine facciamo il buchino al centro



2 FORMA

ora stendiamo l'impasto a uno spessore di circa 7 mm e con un tagliabiscotti dentellato ai lati del diametro di circa 4/5 cm creiamo altre formine



io poi ho preso un vecchio ombretto che aveva una base piu piccola circa di 2 3 cm e l ho avvolto di pellicola trasparente per igiene e ho fatto una pressione al centro in modo che i si appiattisse al centro e che i bordi si alzassero leggermente



Finita la pasta ho disposto i biscottini su carta da forno e li ho lasciati riposare tutta la notte



a questo punto prepariamo uno sciroppo di zucchero mettendo su un pentolino un po' d'acqua e soprattutto un bel po di zucchero e portiamo a ebollizione(oppure sia per effetto "lucido" che per effetto "collante" si puo spennellare con polvere di gomma arabica sciolta in qualche goccino d'acqua per una 12ia di ore circa)

spennelliamo con questo sciroppo le "piccole macine" dopo averle infornate a 200 gradi per pochi minuti (devono solo leggermente colorire)



e premiamo bene i biscottini con la parte con lo sciroppo rivolta verso il basso sulla mompariglia



per gli altri come per la prima prova dei quaresimali, mischiamo il fondente con del caco in polvere o coloranti o con aromi, ne facciamo però pochi alla volta perche il fondente solidifica molto facilmente e velocemente decoriamo con mompariglia prima che inizi a rassodarsi..se vediamo che il fondente diventa troppo duro aggiungiamo un goccino d'acqua e scaldiamo sul fuoco tenendo pero il pentolino bene alzato dalla fiamma, giriamo bene e poi lo utilizziamo subito 


Ecco con queste dosi quanti ne ho ottenuti